Kozí mléko pro Vás nabízíme ve dvou variantách:

Kozí mléko syrové

Mléko syrové = nepasterované lze prodávat pouze z farmy. Mléko je po nadojení pouze zchlazeno pod 8°C. Při jeho prodeji musíme předávat informaci: „Syrové mléko před použitím tepelně opracovat nebo pasterovat.“ Je to z důvodu možných nežádoucích vlastností, které se mohou v syrovém mléce vyskytovat, ale pasterací se spolehlivě odstraní. Mléko dodáváme pouze na objednávku, alespoň den předem. Jelikož je méně náročné na práci i energie, je jeho cena příznivější, ale vyžaduje domácí úpravu. Lze nalévat i do vlastních donesených nádob.

Kozí mléko pasterované

Mléko prochází pasterací ihned po nadojení a po zchlazení je nalahvováno k prodeji do našich lahví. Trvanlivost je garantována od výroby 7 dní. Při vrchu lahve se po čase objevuje kozí smetana, jelikož není mléko homogenizováno, jako bývá u mléka kravského dostupného v obchodech. Na jaře je smetany více, jelikož je mléko pro malá kůzlata tučnější. Obsah složek se během roku mění a kolísá u tuku od 1,5 % do 3,5 %, průměr za rok je u nás 2,8 % (rok 2021). Jelikož není smetana z mléka sbírána, jedná se o mléko plnotučné. Bílkovina je v podobném rozmezí od 1,8 % do 4 %, průměr za rok 2021 byl 3 %.

Jak kozí jogurty vyrábíme?

Jogurty vyrábíme z vysoce pasterovaného mléka a fermentujeme 8-10 hodin, za použití jogurtové termofilní i probiotické kultury. Vyrábíme v nerezovém výrobníku, poté jogurt rozmícháme na hladký krém a plníme do lahviček. Jogurty děláme přírodní bílé a také v příchutích jahoda, malina a borůvka. Do ochucených jogurtů přidáváme 18% ovocného džemu s obsahem minimálně 50% ovocné složky. Jogurty plníme do lahviček 250 nebo 500 ml. Trvanlivost je 14 dní od výroby.

Čerstvé měkké sýry

Jednou větší kategorií sýrů, které vyrábíme jsou právě čerstvé měkké sýry. Sýry jsou tvarohové, krémové chuti s mírnou kyselostí. Mléko po pasteraci zakysáme mezofilní sýrařskou kulturou, zasýříme a krájíme na velké sýrové zrno. Sýřeninu plníme do kulatých vyšších forem a odkapává vlastní vahou. Obsah sušiny se v těchto sýrech pohybuje okolo 45 % a tuk min. 20%. Po odkapání syrovátky sýry nasolíme a necháme oschnout. Hotové sýry balíme do vakuových obalů, které zajišťují dlouhou trvanlivost až 3 týdny. Sýry v obalech stále mírně prokysávají a mohou po čase získat tvarohovou kyselost.

Měkké sýry vyrábíme v těchto příchutích:

1. Přírodní – bílý – sýr je pouze nasolený, na objednávku uděláme i nesolený
2. Bazalka – hotový nasolený sýr dochutíme před balením sušenou bazalkou
3. Pažitka – do sýřeniny při výrobě přimícháme sušenou pažitku
4. Medvědí česnek – do sýřeniny již při výrobě přimícháme sušený medvědí česnek
5. Gyros – hotový sýr dochutíme směsí koření na gyros (složení: jedlá sůl, paprika mletá sladká, česnek sušený, hořčice bílá, cibule sušená, majoránka, koriandr plody, jalovec mletý, kmín římský, kurkuma mletá, nové koření mleté.)
6. Česnek – hotový sýr dochutíme sušeným česnekem

Jak polotvrdé sýry vyrábíme?

Pasterované mléko zakysáme mezofilní i termofilní kulturou. Zasýříme a krájíme na drobné sýrové zrno, které vysoušíme při vyšších teplotách. V sýrech je poté vyšší sušina okolo 55 % a tuk min. 25 %. Lisujeme do hranatých forem. Koření přidáváme již do sýřeniny. Po vylisování mírným tlakem sýry nasolíme a krájíme na bločky po 80 – 110 gramech. Hotové sýry vakuujeme do obalů, ve kterých sýry dále pomalu dozrávají i v chladném prostředí do 8°C.  Sýry během zrání mění chuť od tvrdší, vrzavé varianty přes mírně dozrálou po dvou týdnech až zralou při konci trvanlivosti. Trvanlivost garantujeme 5 týdnů od výroby, avšak ve vakuovém obalu může sýr zrát i déle, kdy získává ostřejší a vyzrálejší chuť.

Polotvrdé mírně zrající sýry vyrábíme v těchto variantách:

1. Přírodní – bílý, hotový vylisovaný sýr je pouze nasolený
2. Bazalka – sýřenina se promíchá se sušenou bazalkou
3. Medvědí česnek – sýřeninu promícháme se sušeným medvědím česnekem
4. Zahradní koření– sýřeninu promícháme s bylinkovým kořením – zahradní pochoutka – směs koření a sušené zeleniny (cibule sušená, česnek sušený, paprikové floky, ad.). Může obsahovat stopy celeru a sezamu.
5. Italské koření – sýřeninu promícháme se směsí koření – italské (sůl, paprikové floky, česnek, cibule, oregano, bazalka).
6. Drákula – obsahuje koření chilli a sušený česnek, výsledný sýr je středně pikantní
7. Pašerák – sýřeninu promícháme se směsí koření – pašerák (sezamové semínko, tymián, kurkuma, směs přírodního koření. Může obsahovat stopy celeru a hořcice).
8. Tymián – občas vyrobíme bochník se sušeným tymiánem

Jaké zrající sýry vyrábíme?